Pour 4 personnes:
4 douzaines d'escargots soit 48 pièces.

Beurre d'escargot:
200 g de beurre frais, 15 g de persil (haché très fin), 10 g d'ail (haché très fin), 15 g d'échalotes (hachées très fin), 8 g de sel fin, 2 g de poivre frais moulu.

Préparation des escargots

Avoir soin de faire jeûner les escargots pendant quelques jours.

Les faire dégorger pendant 2 heures avec du gros sel, un peu de vinaigre et une pincée de farine.

Les laver ensuite à plusieurs eaux jusqu'à disparition de toute mucosité.

Les blanchir, c'est-à-dire les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 5 minutes,

Les égoutter, les rafraîchir, les sortir de la coquille à l'aide d'une fourchette ou d'une grande aiguille.  Supprimer l'extrémité noire des escargots.

Les mettre ensuite à cuire dans une casserole en les mouillant largement avec moitié eau et moitié vin blanc (Sylvaner ou Riesling).

Condimenter, pour un litre de cuisson, avec une carotte, un oignon, 2 échalotes coupées en rondelles minces, un bouquet garni composé d'un peu de persil, une brindille de thym, une feuille de laurier, une pincée de poivre écrasé, 8 g de sel.

Faire bouillir, écumer et cuire doucement 3-4 heures environ.

Les mettre de côté dans une terrine et laisser refroidir dans leur cuisson.

D'autre part, laver les coquilles vides et les mettre à bouillir à grande eau additionnée d'un peu de cristaux de soude pendant une 1/2 heure, égoutter, rincer à l'eau claire et sécher.

Préparation du beurre d'escargot:
Bien malaxer le tout.

Mettre dans chaque coquille un peu de fond de cuisson et une noisette de ce beurre.

Introduire un escargot froid égoutté ; l'escargot chasse le beurre au fond de la coquille.  Boucher totalement cette dernière par un dernier apport de ce beurre.

Placer les escargots sur un plat spécial (escargotière) de telle sorte que le beurre ne s'écoule pas pendant la cuisson.

Les chauffer au four et servir lorsque le beurre est mousseux.